{firenze. la mia.1}

Fiorentini?

Adesso non venite a raccontarmi che non riconoscete Tomo.

A me basta scorgerlo da lontano e già so che tutto quello che ho in programma di fare subirà un ritardo di almeno quindici minuti. Quindici minuti di incanto e di bellezza che sfidano la pietra serena e si liberano nell'aria.

Anche Tomo fa parte della *mia Firenze*.

Buon proseguo di settimana :)

{flowery monday.49}

Ebbene sì!
Tanti piccoli coriandoli dorati pronti a nascere. Sanno che ancora non è il loro tempo però, e aspettano pazienti...

Buon lunedì d'inverno!

La più semplice e sorprendente passata di porri

Ah, i porri.

Ah, i porri e l'inverno. No, dico, ma che coppia pazzesca è??? :D

A me piacciono moltissimo: oltrechè per il loro gusto {e per la forma, il colore, la struttura -ebbene sì} per il senso di *completezza* che mi danno. Potrà parvi strano, ma al banco del nostro amico ortolano raramente dimentico di portar via un mazzo di porri: sono rassicuranti, mi danno la sensazione che non mi tradiranno mai ma che anzi, mi risolveranno pranzi e cene di qualunque impegno. Non c'è verso, con loro non si toppa mai: un risotto, un clafoutis, caramellati insieme ad un arrosto, chessò, le possibilità sono innumerevoli, semplici e sicure e mai banali.

E poi, intendiamoci: falliscono forse nelle zuppe o nelle passate? Giammai!

Questa è di una semplicità disarmante ma non mi annoia, perchè ho scoperto che con pochissimo si può rimanere sbalorditi e soddisfatti: porri e semi di finocchio.

Buon fine settimana d'inverno a tutti!

Passata semplice di porri

scalogni 1

olio evo

porri 6 {ma di quelli piccolini, giovani e freschi, non quei tubi da 4 cm di diametro che troppo spesso si vedono in giro!!!}

dado vegetale homemade un paio di cucchiaini* {o, in alternativa, brodo vegetale preparato con carota, sedano e cipolla, aromatizzato con semi di finocchio e basilico essiccato. Deve essere molto concentrato ed andrà a sostituire l'acqua utilizzata per la cottura dei porri}

grana padano 3C

pepe nero da grattugiare al momento

Lavate e mondate i porri, tagliateli a fette di un paio di cm di spessore. Tritate lo scalogno.

In una casseruola dal fondo spesso scaldate un cucchiaio abbondante di olio, versate lo scalogno e lasciatelo soffriggere delicatamente finche non diventa traslucido. Aggiungete i porri, mescolate e fate cuocere a fuoco vivace per un paio di minuti. Coprite le verdure a filo e portate a bollore, unite il dado, mescolate e incoperchiate: cuocete finchè i porri non saranno morbidi ma non sfatti {circa 15'}.

Lasciate nella pentola soltanto il liquido necessario a frullare le verdure, mettendo da parte il restante: passate tutto al minipimer, pepate e riaggiungete il liquido di cottura finchè non raggiungerete la consistenza desiderata.

Impiattate, spolverate con il formaggio e un giro d'olio.

*Per questa passata è necessario che il dado sia preparato con carote, sedano, cipolla in uguale quantità, ed insaporito con basilico e semi di finocchio, con dosi a piacere.

Procedimento qui :)

Stufato di pecora {mutton stew}

{english version below}

Questo piatto è un vero orgoglio.

E quando dico vero, intendo *realmente* vero: originale, genuino, autentico, puro. Territoriale.

Eh sì, perchè *la pecora* {lo stufato di pecora} è solo e soltanto quella di Campi {Campi Bisenzio, periferia di Firenze}: per farvi capire, è un pò la nostra *bistecca* :) 

E a dirla tutta, o almeno per quanto ne so, esiste anche una ed una sola bottega affidabile {prego contattare in privato se interessati :D}: se non vi fate tante domande {non fatevene proprio, andate sulla fiducia} e lasciate fare allo spassosissimo e pittoresco proprietario non rimarrete delusi. A patto che la sappiate cucinare, la pecora, che abbiate la ricetta giusta, o che la portiate alla nonna/suocera che la prepara da generazioni: altrimenti non funziona, non sarà mai, come dicevamo, *quella vera*.

Piccolo aneddoto: tempo fa la metà discorreva con un vecchio cliente, un tizio furbo e conoscitore della buona cucina, proprietario e gestore di un noto ed apprezzato ristorante fiorentino.

"Stasera vado a mangiare la pecora", disse sornione la metà, ultimando il lavoro.

Silenzio. 

"Ah", fu la tarda e laconica risposta.

"Vado dalla suocera. Sa, è di Campi"

"Aaahhh! Buon appetito allora! Non sai quanto ti invidio, ragazzo!"

Vero è che fuori dal nostro territorio non è famosa; abbiamo i grandi classici fiorentini/toscani che occupano la *scena del tradizionale*: d'altro canto la produzione è ridotta, faticherebbe ad imporsi, anzi forse verrebbe snaturata. Così è e rimane un piatto *di nicchia*: se amate le preparazioni corpose, di carattere, ve ne innamorerete, ne sono più che certa. Dunque signori, se siete di queste zone, se siete toscani, se programmate un viaggio qui ed amate la carne o sperimentare e conoscere le tradizioni, fermatevi per l'acquisto, leggete e imparate la ricetta che vi passo {da qualche parte bisogna pur cominciare!} e godete. 

Eh sì, dimenticavo, perchè questa ricetta è anche un orgoglio di famiglia: la condivido volentieri, perchè certi saperi vanno trasmessi e basta. Mia mamma l'ha fatto, ed io lo faccio a mia volta. Poi ecco, se quando passate vi fermate pure a pranzo tanto meglio, così avrete la pietra di paragone :D

Stufato di pecora

pecora disossata 1 kg, tagliata a cubetti di 4 cm di lato

per la marinata
cipolla rossa 1/2
alloro 4 foglie
aglio 1 spicchio
rosmarino un rametto
bacche di ginepro una manciata
vino rosso qb

per lo stufato
cipolla rossa 1
sedano una costa
carota 1
olio evo qb
vino rosso 1 bicchiere
sale una presa
aglio uno spicchio
rosmarino un rametto
bacche di ginepro una manciata
passata di pomodoro 250 g
peperoncino secco a piacere
olive nere sotto sale una manciata
se gradite, 4 o 5 patate sbucciate e tagliate a piccoli pezzi, da unire allo stufato 1 ora prima del termine della cottura

Per la marinata, da preparare il giorno precedente.
Tagliate a pezzi la cipolla e riunitela in una larga ciotola con l'alloro, l'aglio sbucciato e schiacciato, il rosmarino, le bacche di ginepro pestate. Unite la carne e mescolate con le mani affinchè si ricopra delle erbe e degli aromi. Versate il vino a coprire, sigillate con la pellicola e fate riposare in frigorifero per una notte.

Per lo stufato.
Scolate bene la carne dalla marinata, rimuovendo con cura le bacche e i residui delle erbe.
Lavate e mondate le verdure. Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota e fateli soffriggere in un largo tegame dal fondo spesso, velato d'olio. Unite i dadi di carne e scottateli a fuoco vivo, girandoli con un mestolo affinchè risultino dorati da ogni lato. Versate il vino e fate evaporare. Salate. Aggiungete l'aglio sbucciato e schiacciato, il rosmarino, le bacche di ginepro schiacciate e proseguite la cottura per qualche minuto, abbassando la fiamma. Unite la passata di pomodoro, il peperoncino, le olive e tanta acqua tiepida quanta ne serve per coprire a filo la carne. Mescolate bene. Incoperchiate e cuocete a fiamma bassissima per 4 ore.

English version

Mutton stew

1 kg boneless mutton, cut into 4 cm pieces 

for the marinade1/2 red onion  
4 bay leaves 
1 clove of garlic, peeled and crushed
a sprig of rosemary  
a handful of juniper berries, crushed
just enough red wine

for the stew 
1 red onion 
1 stalk celery 
1 carrot
just enough extra virgin oil 
1 glass red wine 
a pinch salt 
1 clove of garlic, peeled and crushed  
a sprig of rosemary 
a handful of juniper berries 
250 g tomato sauce 
a handful of black olives, preserved in salt

just enough dried chilli

if you like, 4 or 5 potatoes, peeled and cut into small pieces, to join the stew 1 hour before end of cooking
 
Prepare the marinade the day before. 
Cut the onion into 3 cm pieces and combine them in a large bowl with the bay leaf,  garlic, rosemary, juniper berries. Add the meat and mix with your hands in order to cover it with the herbs and spices. Pour the wine to cover, seal with plastic wrap and let rest in refrigerator overnight.

For the stew. 
Drain the meat from the marinade, removing carefully the residues of herbs and berries. 
Wash and peel the vegetables. Chop finely the onion, celery, carrot and set aside. Heat 1 T of extra virgin oil in a large flameproof casserole, then add the chopped vegetables and brown them. 
Add the meat and cook over a high heat, turning with a wooden spoon to brown all sides. Pour the wine and let evaporate. Season with salt. Add the garlic, rosemary, juniper berries and cook for a few minutes, lowering the flame. Add the tomato sauce, dried chilli, black olives and warm water, just enough to cover the meat. Mix well. Cover and cook over very low heat for 4 hours.

{flowery monday.48}

Sono felice di aver ripreso quest'abitudine.

Guardo i fiori che pubblico e sto bene: riscopro che l'intento con cui il progetto del flower monday è nato è davvero efficace; allarga i polmoni in un respiro pieno e naturale, alleggerendoci in piccola, ma benvoluta parte di fronte al nuovo inizio di settimana {che sa essere pesante, oh sì}.

Mi piace leggere le stagioni che passano, mi piace ritrovarne i frammenti ed i tratti nelle infiorescenze che trovo o che cerco: sono tracce la cui esistenza è fondamentale, rassicurante, materna.

I protagonisti di oggi li ho incontrati nei campi e nei boschi che abbiamo visitato insieme la scorsa settimana: puntini lilla, accenti felici in un morbido, verde tappeto brillante. Mi auguro che portino anche a voi un istante di spensieratezza.

Buon lunedì d'inverno!

I biscotti della salute {di Pellegrino Artusi}

{english version below}

Da tempo volevo provare qualche *suo* biscotto. Fosse soltanto per divertirmi a sfogliarne il ricettario, che riesce sempre a strapparmi qualche risata per via dei nomi improbabili di alcune preparazioni {vedi *frittate in zoccoli*, *marena da trastullarsi*, *minestra di bomboline di patate*, *pizza gravida*} :) 

Così stamattina, complice una credenza che poco e niente avrebbe avuto da offrirmi la mattina a colazione, mi sono decisa a scegliere una ricetta e provare.

In tempo di malanni, cosa meglio di questi biscotti della salute?

Sono semplici, spartani, a mio parere adattissimi per iniziare la giornata {ma sono convinta che non farebbero una piega neanche all'ora del tè}.

Buon fine settimana d'inverno!

Biscotti della salute {variazione della ricetta originale di Pellegrino Artusi*}

farina 0 macinata a pietra 350 g

zucchero di canna 80 g

burro 50 g

lievito 7 g

uova codice 0 2

latte a temperatura ambiente qb

Preriscaldate il forno a 180°C.

Mescolate lo zucchero alla farina, unite il lievito e mescolate sommariamente con la frusta. Aggiungete il burro e lavorate con la punta delle dita {stessa modalità di lavorazione della frolla}, incorporate le uova e proseguite a lavorate fino ad ottenere un composto liscio, aiutandovi ad ammorbidirlo con poco latte. Formate un cilindro di circa quattro centimentri di diametro. Con un coltellino dalla lama liscia ed affilata dividetelo a metà, poi nuovamente a metà, cercando di ottenere dei dischi spessi 6-8 mm. Disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete per 20'.

English version 
Biscotti della salute {Healthy cookies, based on Pellegrino Artusi's recipe} 

350 g all pourpose flour   
80 g brown sugar 
50 g butter, cubed
7 g yeast
2 eggs 
just enough milk at room temperature

Preheat oven to 180° C. 
Mix the sugar with the flour, add the yeast and stir briefly with a whisk. Rub the butter into the flour with your fingertips until the mixture resembles fine breadcrumbs, working as quickly as possible to prevent the dough becoming warm. Incorporate the eggs and continue working until the mixture is smooth, adding the milk a tablespoon at a time. Form a cylinder about four centimeters in diameter. With a knife divide it in half, then in half again, trying to get discs 6-8 mm thick. Arrange on a pan lined with baking paper and bake for 20'.

*Pellegrino Artusi, 573.- Biscotti della salute, in  L'arte di mangiar bene, Giunti Marzocco, Firenze, 1960, pagg. 371-372.

Perle d'inverno

Oggi vi porto a fare due passi in campagna.

Una campagna che dovrebbe essere invernale, ma che allo sguardo è ancora legata all'autunno.

"Sembra novembre", ho detto a mia mamma mentre saltellavo cercando di evitare le pozze lungo il sentiero, nel tentativo di risparmiare alle *scarpe da città* un cappottino di fango.

"Uh, guarda, la nepitella! Ma dai, che ciuffi di salvastrella!", mi rispondeva lei, che si era addentrata nel campo sopra il noceto.

Siamo oramai a metà gennaio, e io stento a ritracciarlo nei toni della natura e perchè no, anche nelle temperature. Ma sento che le stagioni si stanno riaccomodando: quest'anno hanno avuto bisogno di qualche settimana in più, ma ce la stiamo facendo :)

Via, su, mettetevi il cappottino e gli stivali, si parte.

Buona settimana d'inverno!

Oregano and orange flavoured loaf

{english version below}

Ha un sinonimo il termine *plumcake*?

No, ditemelo, perchè proprio non lo sopporto più, d'altra parte non saprei come barcamenarmi nella galassia dei sostituti che mi vengono in mente: mi sembrano tutti inappropriati.

Il termine quindi l'ho preso un pò a casaccio, ebbene sì, ma la preparazione è azzeccata e ispirata :)

Sa di sud; mi ricorda la mia nonna lucana che preparava *il piatto*, tagliando delle belle fette di arance succose e condendole con grandi pizzichi di origano, di quelli buoni buoni...

Oregano and orange flavoured loaf

uova codice 0 2

olio evo 2C

farina 0 macinata a pietra 180 g
lievito 7 g
scorza di mezza arancia grattugiata
sale marino integrale una presa
pepe nero da macinare al momento
origano 2 c
succo d'arancia 10 cl 

Preriscaldate il forno a 180°C; imburrate ed infarinate lo stampo.
In un piatto fondo sbattete le uova con il latte, aggiungendo poi a filo l'olio.
In una ciotola capiente setacciate la farina con il lievito, la scorza d'arancia e l'origano. Aggiungete il composto di uova e amalgamate con un mestolo, salate, pepate poi versate il succo d'arancia e lavorate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Infornate per 40' {prova stecchino prima di sfornare} e lasciate raffreddare su una gratella.


English version
Oregano and orange flavoured loaf
2 eggs
2 tablespoons extra virgin oil
180 g all purpose flour 
7 g baking powder 
grated zest of half an orange 
a pinch of sea ​​salt  
freshly ground black pepper 
2 teaspoons oregano 
10 cl orange juice

Preheat oven to 180 ° C, Grease a rectangular mold with butter then flour it. In a bowl beat the eggs with the milk, then add the oil. 
In a large bowl sift the flour with the baking powder, orange zest and oregano. Add the egg mixture and stir with a spoon, add salt and pepper, then pour the orange juice and mix well. Pour into the mold and bake for 40 '.

{flowery monday.47}

Stamattina faceva un gran freddo.

Da dietro i finestrini dell'autobus, appena usciti dalla città, guardavo aprirsi e scorrere i prati coperti dalla brina, e sprofondavo nella lana della mia sciarpa.

E pensavo, pensavo a quanto mi piacerebbe partire così, improvvisamente ed inaspettatamente, una mattina a caso, una mattina che potrebbe assomigliare a questa che stiamo vivendo. Destinazione improvvisata, compagnia improvvisata ma solo per metà, anzi, quasi per niente, perchè gira che ti rigiro sceglierei le persone più vicine, o quelle che comunque so essere adattissime :)

Un volo, una traversata via treno, no niente autostop, preferirei immergermi *nell'atmosfera del viaggio*, perchè appartengo a quella schiera che considera il tempo impiegato a spostarsi come parte fondamentale di un'esperienza fuori casa.

Un *nuovomondo* che aspetta soltanto di essere attraversato e vissuto.

Buona settimana d'inverno :)

{falso} Pavè di castagne alla fava tonka

{english version below}

Altro proposito per questo neonato anno: cucinare.
E con cucinare intendo cucinare con una marcia in più, che poi sarebbe quella del blog.

Ho sempre cercato di dedicarmi alla cucina con consapevolezza, calma, attenzione e amore {quello c'è sempre}, ma negli ultimi mesi è mancata... come dire... la coda della realizzazione del piatto, quella per cui mi divertivo a conciarlo per le fest... ops, pardon, per il set :)

Fatto è che ho detto Basta, su, così non si può continuare, specie dopo uno scatto- {forzato e svogliato} flop domenica sera, che ha punito, negandole la pubblicazione, una passatina di cavolfiore e rape {poverina}.

Dunque eccomi qui a riprendermi quello che mi sono auto-negata: si parte con qualcosa di semplice semplice, che per ingredienti, profumi sapori e consistenza mi lega alla mia Toscana, in un abbraccio confortevole. E' un dolce rustico, autunnale {chè si può ricominciare da qualche altra parte???},  che necessita di una lunga cottura per poter assestare tutto quello di cui è composto.
Ed è buono. Lo vedo giusto compimento di un pranzo semplice con un unico piatto {e magari una insalata di scoltellato}, o a colazione, immerso nel latte caldo.

Buon proseguo di settimana d'inverno :)


{falso} Pavè di castagne alla fava tonka

farina di castagne macinata a pietra 250 g

lievito 7 g

fava tonka 1/4 di bacca circa

zucchero di canna grezzo 250 g

latte intero 125 ml

yogurt autoprodotto un vasetto

uova codice 0 2

sale una presa

burro 125 g

Preriscaldate il forno a 180° C, imburrate ed infarinate uno stampo rettangolare.

In una larga ciotola setacciate insieme la farina, il lievito e la fava tonka grattugiata. Unite lo zucchero e mescolate sommariamente con una forchetta. 

A parte, sbattete le uova con latte e sale, poi unitele al composto di ingredienti asciutti e lavorate velocemente. Incorporate a filo il burro fuso, mescolate bene e versate nello stampo. 

Infornate per 1 h 30' {devono formarsi delle crepe in superficie} e lasciate raffreddare bene prima di sformare.


English version
Flavoured tonka bean chestnut cake

250 g chestnut flour   
7 g baking powder
1 / 4 of tonka bean 
250 g brown sugar
125 ml whole milk
a jar  of self-produced yogurt {about 150 g}
2 eggs
a pinch of salt 
125 g butter
 
Preheat oven to 180° C. Grease a rectangular mold with butter then flour it.In a large bowl sift together the flour, baking powder and grated tonka bean. Add the sugar and stir briefly with a fork. Separately, beat the eggs with milk and salt, then mix them into the mixture of dry ingredients and work quickly. Add the melted butter, mix well and pour into the mold. Bake for 1 h 30 '.

{flowery monday.46}

Anno nuovo, vecchie abitudini.

Come questa del *flower monday* che tanto piaceva sia a me che a voi lettori. 

E' un *photo project* che ha conosciuto vicende alterne, per cadere poco a poco nel dimenticatoio ed essere abbandonato nel corso del settembre appena passato. Come se in autunno non ci fossero fiori meritevoli d'esser fotografati.

L'importante è che adesso sia nuovamente comparso su queste pagine, con l'intenzione di riprendersi la sua cadenza settimanale. L'intenzione c'è tutta.

A riaprire le danze, questo rametto di campanelline rosa di cui ignoro completamente il nome {mi aiutate? Oltretutto credo che non siano neanche così rare}, che abbiamo incrociato ieri durante la passeggiata attraverso il giardino tosco-laziale di Firenze {che voi conoscete, cari fiorentini, non è così? Se così non è, seguite questo consiglio: ritagliatevi un pomeriggio per visitare lo Stibbert -non storcete il naso, perchè oltre alla collezione permanente ce ne sono di itineranti, molto belle- poi fate due passi in direzione villa Fabbricotti -che è completamente restaurata}.

Detto ciò, buona settimana d'inverno :)

una nuova prospettiva

Dopo la sveglia in tarda mattinata, alcune cose buone del primo giorno dell'anno...

*la lettura di pagine e pagine di Baudolino, ancora avvolta nelle lenzuola blu notte;

*la lentezza e il silenzio della casa, che pareva avere più sonno di noi;

*i messaggi e le telefonate di amici e parenti, brevi, discrete, amorevoli;

*il pranzo confortevole con un successo gastronomico della metà;

*la passeggiata nel parco qui vicino, che pareva raccogliere chiunque avesse voglia di sbirciare nei post bagordi altrui.

E voi, cos'avete  scoperto?


Tanti auguri, a presto :)