Stufato di pecora {mutton stew}


{english version below}

Questo piatto è un vero orgoglio.
E quando dico vero, intendo *realmente* vero: originale, genuino, autentico, puro. Territoriale.
Eh sì, perchè *la pecora* {lo stufato di pecora} è solo e soltanto quella di Campi {Campi Bisenzio, periferia di Firenze}: per farvi capire, è un pò la nostra *bistecca* :) 
E a dirla tutta, o almeno per quanto ne so, esiste anche una ed una sola bottega affidabile {prego contattare in privato se interessati :D}: se non vi fate tante domande {non fatevene proprio, andate sulla fiducia} e lasciate fare allo spassosissimo e pittoresco proprietario non rimarrete delusi. A patto che la sappiate cucinare, la pecora, che abbiate la ricetta giusta, o che la portiate alla nonna/suocera che la prepara da generazioni: altrimenti non funziona, non sarà mai, come dicevamo, *quella vera*.

Piccolo aneddoto: tempo fa la metà discorreva con un vecchio cliente, un tizio furbo e conoscitore della buona cucina, proprietario e gestore di un noto ed apprezzato ristorante fiorentino.
"Stasera vado a mangiare la pecora", disse sornione la metà, ultimando il lavoro.
Silenzio. 
"Ah", fu la tarda e laconica risposta.
"Vado dalla suocera. Sa, è di Campi"
"Aaahhh! Buon appetito allora! Non sai quanto ti invidio, ragazzo!"

Vero è che fuori dal nostro territorio non è famosa; abbiamo i grandi classici fiorentini/toscani che occupano la *scena del tradizionale*: d'altro canto la produzione è ridotta, faticherebbe ad imporsi, anzi forse verrebbe snaturata. Così è e rimane un piatto *di nicchia*: se amate le preparazioni corpose, di carattere, ve ne innamorerete, ne sono più che certa. Dunque signori, se siete di queste zone, se siete toscani, se programmate un viaggio qui ed amate la carne o sperimentare e conoscere le tradizioni, fermatevi per l'acquisto, leggete e imparate la ricetta che vi passo {da qualche parte bisogna pur cominciare!} e godete. 
Eh sì, dimenticavo, perchè questa ricetta è anche un orgoglio di famiglia: la condivido volentieri, perchè certi saperi vanno trasmessi e basta. Mia mamma l'ha fatto, ed io lo faccio a mia volta. Poi ecco, se quando passate vi fermate pure a pranzo tanto meglio, così avrete la pietra di paragone :D

Stufato di pecora
pecora disossata 1 kg, tagliata a cubetti di 4 cm di lato

per la marinata
cipolla rossa 1/2
alloro 4 foglie
aglio 1 spicchio
rosmarino un rametto
bacche di ginepro una manciata
vino rosso qb

per lo stufato
cipolla rossa 1
sedano una costa
carota 1
olio evo qb
vino rosso 1 bicchiere
sale una presa
aglio uno spicchio
rosmarino un rametto
bacche di ginepro una manciata
passata di pomodoro 250 g
peperoncino secco a piacere
olive nere sotto sale una manciata
se gradite, 4 o 5 patate sbucciate e tagliate a piccoli pezzi, da unire allo stufato 1 ora prima del termine della cottura

Per la marinata, da preparare il giorno precedente.
Tagliate a pezzi la cipolla e riunitela in una larga ciotola con l'alloro, l'aglio sbucciato e schiacciato, il rosmarino, le bacche di ginepro pestate. Unite la carne e mescolate con le mani affinchè si ricopra delle erbe e degli aromi. Versate il vino a coprire, sigillate con la pellicola e fate riposare in frigorifero per una notte.

Per lo stufato.
Scolate bene la carne dalla marinata, rimuovendo con cura le bacche e i residui delle erbe.
Lavate e mondate le verdure. Tritate finemente la cipolla, il sedano, la carota e fateli soffriggere in un largo tegame dal fondo spesso, velato d'olio. Unite i dadi di carne e scottateli a fuoco vivo, girandoli con un mestolo affinchè risultino dorati da ogni lato. Versate il vino e fate evaporare. Salate. Aggiungete l'aglio sbucciato e schiacciato, il rosmarino, le bacche di ginepro schiacciate e proseguite la cottura per qualche minuto, abbassando la fiamma. Unite la passata di pomodoro, il peperoncino, le olive e tanta acqua tiepida quanta ne serve per coprire a filo la carne. Mescolate bene. Incoperchiate e cuocete a fiamma bassissima per 4 ore.

English version
Mutton stew
1 kg boneless mutton, cut into 4 cm pieces 

for the marinade1/2 red onion  
4 bay leaves 
1 clove of garlic, peeled and crushed
a
sprig of rosemary  
a handful of juniper berries, crushed
just enough red wine

for the stew 

1 red onion 
1 stalk celery 
1 carrot
just enough extra virgin oil 
1 glass red wine 
a pinch salt 
1 clove of garlic, peeled and crushed  
a sprig of rosemary 
a handful of juniper berries 
250 g tomato sauce 
a handful of black olives, preserved in salt

just enough dried chilli

if you like, 4 or 5 potatoes, peeled and cut into small pieces, to join the stew 1 hour before end of cooking

 
Prepare the marinade the day before. 

Cut the onion into 3 cm pieces and combine them in a large bowl with the bay leaf garlic, rosemary, juniper berries. Add the meat and mix with your hands in order to cover it with the herbs and spices. Pour the wine to cover, seal with plastic wrap and let rest in refrigerator overnight.

For the stew. 

Drain the meat from the marinade, removing carefully the residues of herbs and berries. 
Wash and peel the vegetables. Chop finely the onion, celery, carrot and set aside. Heat 1 T of extra virgin oil in a large flameproof casserole, then add the chopped vegetables and brown them. 
Add the meat and cook over a high heat, turning with a wooden spoon to brown all sides. Pour the wine and let evaporate. Season with salt. Add the garlic, rosemary, juniper berries and cook for a few minutes, lowering the flame. Add the tomato sauce, dried chilli, black olives and warm water, just enough to cover the meat. Mix well. Cover and cook over very low heat for 4 hours.

39 commenti:

  1. Adooooro queste ricette.Un (golosissimo) piatto di carne della tradizione.Non ho mai mangiato la pecora, è simile all'agnello immagino (immagino male?), quindi mi piacerebbe di sicuro :) Grazie per questo squisito ed interessante post!Ciao smack

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  2. dal titolo sembrava una ricetta tipo-artusi, sempre con pecore ec capponni di mezzo... :)
    favolosa, e la foto è stupenda!

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  3. La foto rende giustizia a questa meraviglia di piatto. Amo le ricette della Tradizione e questa *pecora* deve essere davvero ottima!
    Farò un salto a Campi prima o poi ;)
    Un abbraccio, B.

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  4. I piatti che amo! E questo è un vero RE ;-) Foto superba.

    Buona serata

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  5. Mai assaggiata, però mi intriga assai questa ricetta...complimenti x la foto, veramente super!

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  6. mi fai ridere :-))

    bellissima ricetta ... ma qui niente pecora!!
    baci

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  8. La pecora l'è dimorto bona!!!!! Però hai ragione va saputa cucinare, a detta di mia suocera (l'unica che la fa) va sgrassata bene altrimenti frazzica... Lei non è di Campi, sta a Poggia a Caiano originaria del Mugello.

    Io un piattino lo assaggerei molto volentieri!!!!

    Bacioni giulia

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  9. Questi piatti rustici sono belli e fanno calore, soprattutto se cucinati secondo la ricetta della mamma/zia/nonna/suocera etc.
    E apprezzo molto la generosità con la quale condividi un pezzetto di storia e di costumi della tua famiglia.
    Un abbraccio affettuoso

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  10. Tesorina mia, quì ci sono due creature che assaggerebbero quella pecora lì stufata come dici tu con tutte le verdurine e le olivette......... Non è un piatto da tutti i giorni, ma che bontá!!!
    Un abbraccio,
    Sissa

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