Le pennette con i funghi poveri {dal bosco, nel velluto}

pennette coi funghi poveri
Ci sono atmosfere che non si fanno cogliere. Le viviamo, vi siamo immersi, tocchiamo guardiamo e annusiamo gli oggetti che concorrono a crearle ma no, non riusciamo a catturarle.

Vorrei riuscire a fermare in una fotografia l'aria della casa di montagna, ad esempio. Quell'aria che riempie le stanze rendendole morbide come un maglione di lana.Quella che accoglie in sè i profumi del bosco non appena la porta a vetri viene aperta. Mi piacerebbe saperlo fare, così potrei portarmi in tasca qualcosa che racconta una storia che amo.

Una conquista però l'ho fatta.
In questo piatto, così semplice quanto originale, per me che non avevo mai cucinato primi del genere, sono riuscita a riunire e ad equilibrare due mie grandi passioni: quella per i *frutti* del bosco e quella per le vellutate: mi sono fatta i complimenti da sola :)


Pennette con gallinacci e trombette di morto
ingredienti per 4 persone

pennette
240 g
gallinacci e trombette di morto 400 g, al netto degli scarti e già puliti
aglio 1 spicchio
prezzemolo 1 C, tritato
burro 30 g
farina 2C colmi
brodo vegetale leggero 1+1/2 bicchiere
passata di pomodoro 2C
latte 1/2 bicchiere
grana grattugiato 2C
olio evo
sale

Preparate i funghi, dividendo i più grandi, in modo che risultino di pezzatura omogenea. Scaldate un filo d'olio in una padella dal fondo spesso e dai bordi alti e fatevi rosolare l'aglio schiacciato. Quando comincia a sprigionare profumo aggiungete i funghi e saltateli a fiamma vivace per un paio di minuti. Abbassate il fuoco, incoperchiate e fate cuocere lentamente finchè non diventano teneri. Spolverateli con il prezzemolo, mescolate e tenete da parte.
In un pentolino preparate il roux: fate sciogliere a fiamma bassissima il burro, unite la farina in una volta sola e mescolate velocemente perchè non si formino grumi. Fate imbiondire; unite il brodo caldo e la passata mescolando in continuazione, sempre nello stesso verso. Non appena sobbolle, salate, aggiungete il latte e il grana e riportate ad ebollizione, facendo addensare la vellutata. Versatela nella padella con i funghi e amalgamate bene.
Preparate la pentola per la pasta, cuocete le pennette e scolatele al dente: saltatele insieme al condimento a fuoco vivace per un paio di minuti e impiattate.

pennette coi funghi poveri

{flower monday.16}

per lei...
Questo è un mazzo di rose dedicato.
Sono i petali che hanno portato gli auguri di buon compleanno ad una cara signora, insostituibile nonna per me e mia sorella.

Perchè in questi {flower monday} si parla anche di fiori che raccontano storie di famiglia.
E tra queste forme e cromie già laccate di nostalgia saprò leggerle ogni volta che le guarderò e riguarderò, una volta e un'altra volta ancora.

Sereno lunedì.




{flower monday}

La minestra di riso di casa {un attimo d'equinozio}

la minestra di riso di casa
Credo nella bellezza degli attimi, della meraviglia che può generare in chi la scopre e nella piena contentezza che lascia dietro di sè. E credo fermamente che chi riesce a leggere tale bellezza debba ritenersi fortunato.
Che poi la vita di ognuno di noi sia una costellazione di questi frammenti di tempo con la sua logica è un discorso; a me interessa dirvi, più prosaicamente e senza addentrarmi in zone d'ombra spinose, che mi è stato possibile riconoscere uno di quegli attimi da un gesto se vogliamo banale, ovvero di appuntare la ricetta e cucinare un evergreen per cui ogni famiglia ha la sua versione.

La minestra di riso.

Che, si pubblica una cosa così?

Beh, di certo non è niente di creativo e originale, ma esiste forse uno statuto che mi sconsiglia dal pubblicare qualcosa che sento mio?
Dopo questa sessione di autoconvincimento nella promozione del post, mi sono detta che sì, ha un senso: significa che da qui in avanti *so come si fà* questa cosa particolare che è solo di casa mia, chè c'è la necessità di avere quelle basi incrollabili da tramandare di mano in mano, così come sono.
Perchè allora, a venire, sarà sempre più carico di significato trovare scritto, sul ricettario, *La minestra di riso di casa*.

Vi auguro un dolcissimo fine settimana.


La minestra di riso di casa

riso Roma 160 g
porro 1
aglio 1 spicchio
carota 1
sedano una costa con le foglie
cicoria di campo un mazzetto
fagiolini verdi 150 g
patate 2
pomodori cuore di bue 2
basilico
prezzemolo
timo
sale
olio evo

Mondate e lavate le verdure, senza asciugarle dalla loro ultima acqua di lavaggio. Tagliate il porro in due parti uguali, affettate sottilmente quella bianca. Riducete a dadini la carota, il sedano e le patate; tagliate a pezzi grossolani la parte verde del porro, i fagiolini, le foglie di cicoria e i pomodori.
In una grossa pentola dal fondo spesso scaldate un cucchiaio di olio e gettatevi il porro affettato. Rimestate quanto basta e lasciatelo diventare trasparente: aggiungete il resto delle verdure e gli aromi, salate e coprite. Abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per 20'. Unite il riso, aggiungete almeno un litro di acqua calda (o più, se preferite una minestra più brodosa), e cuocetelo per il tempo indicato sulla confezione (circa 15').
Suddividete la minestra nei piatti e condite con un giro di buon olio evo.

Crumble cake d'autunno

crumble cake {pere e nashi}
C'è un pò di tutto in questo dolce: eppure, assaggiandolo, ne ho riconosciuto quella singolarità che me lo ha fatto amare all'istante.
Mi parla di persone lontane, alle quali non ho mai stretto la mano ma che hanno saputo leggere i miei sorrisi; mi evoca stagioni di anni passati, in scenari diversi da questa mia città; mi regala istantanee di vita accarezzate dalla luce color miele del mattino, che filtra tra le foglie di un noce spargendosi su un antico tavolo infarinato. Mi sussurra di case e dei loro abitanti, tutti diversi e ognuno con la propria storia da raccontare, che starei ad ascoltare tutte quante sono come una catena di carta colorata, accovacciata su un morbido guanciale.

Amo queste suggestioni. Amo i dolci così.

Domani sarà la mattina d'equinozio, e tenere tra le dita questa torta sarà ancora più magico.
Non chiedetemi perchè. Me l'ha detto lei stessa.

Qualche nota tecnica.
Per la *base* mi sono ispirata alla versione *tipo frolla* della mitica frenk facendo qualche sostituzione. La più significativa è l'uso del lievito di birra disidratato, che conferisce al dolce una consistenza *panosa*, rustica eppure coccolosa.
La pera nashi ha un suo perchè: è un frutto particolarissimo che ho scoperto quest'anno, settembrino-ottobrino per eccellenza (il primo raccolto arriva adesso). E' stato l'ormai famoso ortolano a spacciarmela, vi suggerisco di guardare qui per qualche informazione. Se, per pigrizia, non avete voglia di sbucciarla, tanto meglio: la buccia contiene una notevole quantità di magnesio. Ultima cosa: le nashi che arrivano da noi, perlomeno in zona Firenze, vengono coltivate in provincia di Cesena, un discreto compromesso per il km 0 (per un prodotto così ce lo possiamo concedere ;)).

Sereno mercoledì a tutti voi.

crumble cake {pere e nashi}

Crumble cake d'autunno
per una teglia rettangolare di 25*30 cm

*Base*
farina di tipo 00 250 g
miele alla lavanda di Venzone 3 C
olio extravergine d'oliva leggero (meglio ligure) 60 ml
acqua tiepida 70 ml
sale una presa
cannella in polvere 1/2 c
lievito di birra disidratato 7 g

*Composta di frutta*
pera nashi 1
prugne una dozzina

*Briciole*
farina 25 g
zucchero semolato bianco 25 g
burro freddo 25 g

In una grande ciotola setacciate insieme gli ingredienti asciutti (farina, sale, cannella e lievito). Mescolate in un boccale miele e olio, uniteli alla parte asciutta e, con l'acqua tiepida, cominciate ad impastare (ecco paro paro la parte della frenk, mi piace così tanto :)) *con movimenti circolari, prendendo la pasta dall'esterno all'interno e rivoltandola verso il centro (così da creare quella giusta tensione interna che faciliterà la fase successiva). Alla fine avrete un panetto omogeneo, morbido ed elastico. Coprite con un panno e lasciate riposare per mezz'ora*.
Nel frattempo preparate la frutta: lavatela, sbucciate la pera e tagliatela a cubetti, snocciolate una decina di prugne e tagliatele in piccoli pezzi. Trasferite il tutto in un pentolino dal fondo spesso con un goccio d'acqua. Coprite e lasciate sobbollire finchè la frutta comincia ad ammorbidirsi. Spengete e lasciatela in un setaccio una decina di minuti, affinchè si separi dallo sciroppo, che altrimenti in cottura tenderebbe a far sciogliere le briciole (naturalmente lo sciroppo si recupera); versate poi in una ciotola di vetro o ceramica perchè si raffreddi completamente.
Preriscaldate il forno a 200°C.
Riprendete la palla di pasta: stendetela ad uno spessore di 1/2 cm, utilizzando un foglio di carta da forno per aiutarvi a trasferirla nella teglia. Distribuite sulla pasta la frutta cotta, insieme alle restanti prugne snocciolate e tagliate a pezzetti.
Preparate le briciole lavorando velocemente i tre ingredienti con la punta delle dita. Spargetele sulla composta di frutta ed infornate per 30'.

{flower monday.15}

la nostra capperaia...
Venerdì sera siamo rientrati tardi. L'unico lampione della nostra strada spargeva intorno a sè, faticosamente, un bagliore che a terra formava una pozza arancione, piccola e minacciata dalla tenebra. Eppure, salendo la larga scala di pietra che conduce alla porta verde smeraldo con la maniglia d'ottone, un puntino brillante ha attirato la nostra attenzione. Un minuscolo bocciolo di cappero, perso tra le foglie carnose, che come un frammento di specchio catturava quella poca luce intorno a sè.
La mattina dopo, appena fatta colazione, sono uscita per vedere che cosa aveva combinato durante la notte.
Era sbocciato, si era completamente aperto diventando adulto: meravigliata, non ho esitato e ne ho fermato la bellezza con la macchina fotografica.
Immaginate lo stupore (ed il sollievo per non essermelo fatto scappare) nel trovarlo, uscendo nel primo pomeriggio, già sfiorito e giallastro.
Sono così felice di aver colto quell'attimo...

Buon lunedì a tutti.

fior di cappero

fior di cappero


{flower monday}

Pennette allo scoglio corto

penne allo scoglio corto
*Et voilà!*.
Disse così, stappando una bottiglia dalle forme sinuose, mentre ammiccava alla meravigliosa padellata che era in tavola. Io ero basita; già mentre spentolava in un crescendo di aromi e colori la mia curiosità era alle stelle, figuriamoci ritrovarmi seduta di fronte al fatto compiuto. 
La metà è stata proprio brava stavolta: credo fermamente che queste pennette siano da annoverare tra i suoi successi pieni, e che si avvicinino pericolosamente al *cavallo di battaglia* (del quale non rivelerò l'identità neanche sotto tortura).
Che cefalopodi e militi siano da lui molto apprezzati è risaputo, tant'è che, come potete constatare leggendo gli ingredienti di questa preparazione, il ragazzo c'è andato pesante e ha fatto proprio bene: il risultato è che ti alzi da tavola sazio, enormemente compiaciuto ma non appesantito. In effetti, con la proporzione che c'è tra pesce e pasta non si sa bene se ad essere servito sia un primo di mare o un secondo con dei crostini a forma di pennetta: noi lo consideriamo un bel piatto unico, al quale aggiungere giusto giusto un'insalatina *di carattere* (o rucola o radicchio rosso). Sublime soddisfazione!

Stante tutto ciò mi perdonerete, mi auguro, di essere *emozionalmente fuori stagione*, con questa proposta così estiva: che l'avrei bloggata gliel'ho detto alla prima forchettata, rapita, nell'estasi del gusto :)


Pennette allo scoglio corto

polpo, seppie, calamari e gamberetti* già puliti e tagliati a piccoli pezzi, per un peso totale di 250 g
cozze e vongole*, al netto degli scarti, 200g
cipolla bianca 1
aglio 3 spicchi
alici 3
olio evo qb
peperoncini rossi piccanti freschi 2
pomodorini ciliegini 8
vino bianco 1/2 bicchiere
salsa di soia 2 C
prezzemolo come se piovesse
pennette corte 120-140 g

Lavate e tagliate in quarti i pomodorini, avendo cura di sprecare la minor quantità possibile del loro succo e dell'ultima acqua di lavaggio; affettate finemente la cipolla e tritate l'aglio.
In una padella capiente scaldate un cucchiaio di olio evo e fate soffriggere aglio e cipolla, unite i filetti di alici ben sgocciolati e, con un mestolo di legno, ripassateli bene nell'olio finchè cominceranno a disfarsi. Versate il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace. Aggiungete la salsa di soia, i pomodorini e i peperoncini; saltate per un paio di minuti a fiamma alta, aggiungete il misto mare e saltate nuovamente. Abbassate il fuoco e lasciate cuocere per una decina di minuti. Controllate la morbidezza del pesce, se occorre prolungate la cottura, integrando con qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Preparate la pentola per la pasta e cuocetela: con l'acqua di cottura allungate, se necessario, il condimento, che deve rimanere *lento* come in fotografia. Scolate la pasta al dente, saltatela in padella per un minuto poco più e impiattate. Spolverate con abbondante prezzemolo tritato finemente e servite.

*Possono tranquillamente essere prodotti surgelati. In questo caso non occorre scongelarli ma unirli agli altri ingredienti appena tolti dal freezer, avendo l'accortezza di non aggiungere l'acqua indicata (basta quella che rilasceranno).

Vellutata di bietole al timo e salvia

vellutata di bietole al timo e salvia
Eccola, la prima vera vellutata!

Ho cominciato a tirar fuori gli ingredienti così, d'emblée, e altrettanto velocemente l'appunto qui, per me e per voi. E' la prima *vera* vellutata che preparo in vita mia: quando al roux aggiungerete del brodo mi darete ragione, riguardo alla sua consistenza ;)

Sono certa che quest'anno, più dei precedenti, sarà un fiorire di passate, creme e vellutate: un giorno sì e l'altro pure, insomma!

Auguro a tutti voi una serena giornata :)


Vellutata di bietole al timo e salvia

bietole 3 bei mazzi
cipolla bianca una media
brodo vegetale 4 tazze
timo fresco qualche rametto
salvia secca un paio di foglie
burro 30 g
farina 0 1+1/2 C
panna 1/2 bicchiere
uovo codice 0 1
olio evo
sale
pepe nero macinato al momento

Lavate bene le bietole e gettate via la parte più dura dei gambi. Tagliatele le foglie in tre pezzi.
Affettate ad anelli la cipolla e scaldatela dolcemente con un cucchiaio d'olio in una pentola molto capiente. Unite le foglie di bietola e girate, incoperchiate e lasciate che diminuiscano di volume. Aggiungete due tazze di brodo e acqua, se serve, fin quasi a coprire la verdura, chiudete con il coperchio e fate cuocere una decina di minuti. Passate tutto con il frullatore ad immersione, salate, pepate e unite le erbe aromatiche. Riportate a bollore e fate stringere il passato.
In una pentola a fondo spesso preparate il roux: fate sciogliere lentamente il burro e unite la farina, mescolate velocemente fin quando non si sarà dorata. Aggiungete una tazza di brodo e continuate a mescolare, togliendo ogni grumo. Fate sobbollire lentamente la salsa, finchè non si addensa. Unite il passato e l'ultima tazza di brodo, riportate a bollore e fate cuocere per qualche minuto.
Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Versate la panna e sgusciatevi l'uovo, mescolando velocemente perchè non si stracci. Aggiungete se necessario altro sale e pepe e erbe aromatiche e servite.

bietole e fagioli serpenti

Welsh rarebit my way

welsh rarebit
Probabilmente vi aspettavate dolci, creme cremine e cremette e invece no, ecco che vi presento questo lussurioso (sì, perchè lo è davvero) welsh rarebit, o meglio welsh rabbit (credo che se avessi intitolato così il post non mi avreste più riconosciuta. Coniglio??? la weeenny???), che sarebbe l'etimologia corretta.
A proposito di etimologia: è quasi d'obbligo, per farvi sorridere, citare il satiro americano Ambrose Bierce, che nel suo Devil's Dictionary (!) del 1911 scrive: "RAREBIT n. A Welsh rabbit, in the speech of the humorless, who point out that it is not a rabbit. To whom it may be solemnly explained that the comestible known as toad in the hole is really not a toad, and that ris de veau à la financière is not the smile of a calf prepared after the recipe of a she-banker".

Questo piatto infatti, altro non consiste che in formaggio fuso (sempre bianco e lattoso è, non vi pare?) su del pane: le varianti sono mille e più, così che alcuni ci aggiungono le uova, altri la birra, chi usa il cheddar e chi, europeizzandolo, la fontina.
Buon coccoloso fine settimana :)


Welsh rarebit my way

chester 250 g
burro 30 g
birra Guinness 1/2 bicchiere
pepe nero
pane toscano 4 fette alte un dito

Tagliate a cubetti di circa 1 cm il formaggio.
Tostate appena le fette di pane: deve formarsi la crosticina in superficie senza che questa si annerisca. Scavatele al centro, formando una piccola conchetta.
In un pentolino fate ridurre di circa la metà la birra; unite il burro e mescolate finchè non si è sciolto. Togliete dal fuoco, fate intiepidire qualche momento. Unite il formaggio, lavorate con una spatola il composto finchè non diventerà omogeneo e liscio: nel caso fosse troppo compatto aggiungete qualche goccia di latte appena scaldato.
Ungete appena una pirofila, disponetevi le fette di pane e versatevi il composto di formaggio. Passate al grill per qualche minuto e servite con una macinata di pepe nero.

Mahlabia {budino di latte egiziano}

mahlabia {budino di latte egiziano}
Questo è il mio periodo *bianco*: tradotto nella pratica cuciniera significa *latte* come se piovesse.
L'intento dell'altro giorno infatti era quello di infornare il glorioso flan pâtissier, seguendo pedissequamente la ricetta della mitica Anne. Quel *pedissequamente*, donc, implica l'esecuzione della pasta sfoglia, per la quale Anne si rifà alle indicazioni di Hermé.
Che devo dirlo? a tanto non sono arrivata, e così ho preferito desistere, perchè, come sa chi mi segue da un pochettino, non è mio uso comprare paste-base già pronte. 
Il tarlo del latte e del morbido però m'era rimasto; cerca di qui e cerca di là mi sono imbattuta in questo budino: esattamente agli antipodi del ricco ed opulento flan francese, il mahalabia è un dolce di origine egiziana, molto semplice, che mi ha sorpresa per la sua bontà. Tradizionalmente viene profumato con acqua di rose e cosparso da granella di mandorle: io ho optato per un aroma a me molto caro, la fava tonka, che trovo si sposi a meraviglia con il latte.


Mahlabia alla fava tonka
 per 6 piccole cocottes

latte 3 tazze
zucchero semolato bianco 1 tazza
farina di riso 3 C
fava tonka 1/4 di bacca

In un bricco versate una tazza di latte e scioglietevi la farina, facendo attenzione a rimuovere ogni grumo. 
Ponete su fuoco vivace una pentola capiente con il restante latte e lo zucchero. Mescolate e portate ad ebollizione. Unite la farina sciolta nel latte, abbassate la fiamma, e cominciate a mescolare, riportando il composto a sobbollire. 
Spengete e lasciate raffreddare. Grattugiate la fava tonka e mescolate bene; dividete il composto nelle cocottes, copritele con della pellicola e ponetele in frigorifero per almeno due ore.

Ricetta tratta da PourFemme

{flower monday.14}

...

Ci sono giorni in cui vorrei scomparire nel bianco.

Una dimensione candida e luminosa, comprensiva di ogni essenza, nella quale abbandonarsi e fondersi, magicamente e pacificamente. Dopotutto il bianco non è il condensato di tutti i colori, anche di quelli che non riusciamo neanche ad immaginare?

Scivolarvi sovrappensiero, facendosi catturare dagli spazi tra le lettere del libro che stiamo leggendo, dal profumo di bucato della federa, dalle ceramiche in cucina, dai marmi per la strada.
Da questi piccoli puntini sospesi in un verde smeraldo.

Buon lunedì a tutti.

...


{flower monday}

Un tè con le farfalle

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Quante cose potrei raccontarvi.

La meraviglia, lo stupore, la commozione ad essere sfiorati dal battito delle loro ali.
Il tepidario del Roster che finalmente riveste i suoi panni di serra tropicale, e che per l'occasione si ammanta di un tulle impalpabile. Le piccole serre laterali, riempite di cuscini bianchi. Il bancone dai mille colori, su cui campeggiavano i barattoli dei pregiati tè, e a finco le teiere panciute e finissime di Ginori.

Un mondo fatato che ho vissuto per un pomeriggio, e che preferisco svelarvi con le immagini.

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Informazioni su *Un tè con le farfalle*
L'evento, prorogato a tutto settembre, è tenuto presso il

Tepidario del Roster-Giardino dell'Orticultura, via Vittorio Emanuele 1, Firenze

Pandolce con mirtilli neri della valle del Teso

pandolce con mirtilli neri
Benvenuto caro Settembre...

Amo questi giorni.
E' come se l'Anno, con la sua bella chioma indorata dall'Estate, si richiudesse per un istante, trattenendo il respiro e con esso tutte le fragranze e le cromie appena passate. Quello che lo rende affascinante ai miei occhi è la semplicità con cui si sveste e si riveste; è la sorpresa che si rinnova puntuale di fronte al suo corredo approntato per il freddo. Per quel freddo che ti fa stringere nelle spalle, le dita intorno alla tazza del latte... e ti fà spuntare il sorriso, quando chi ti ama ti schiocca un bacio tra i capelli.

Il dolce che ho preparato per ricevere Settembre è un plumcake semplice quanto buono, un perfetto scrigno per le ultime gemme del bosco.


Pan dolce con mirtilli neri della valle del Teso

zucchero semolato bianco 200 g
uova codice 0 2
farina 00 200
lievito in polvere 1c
sale 1 presa
burro 60 g
latte intero 5 C
mirtilli neri della valle del Teso 130 g

Passate velocemente i mirtilli sotto l'acqua fredda e asciugateli con delicatezza. In un pentolino, su fiamma dolcissima, fate fondere il burro.
In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Setacciate insieme la farina, il lievito e il sale e uniteli al composto di uova e zucchero e cominciate a mescolare con un grosso cucchiaio di legno, finchè l'impasto non si stacca dalle pareti del contenitore. Aggiungete il burro, il latte e i mirtilli e lavorate nuovamente affinchè l'impasto diventi omogeneo. Lasciate riposare 30'.
Preriscaldate il forno a 160° C.
Imburrate e infarinate leggermente uno stampo classico da plumcake, versatevi il composto e infornate. Cuocete per 20', alzate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 20'.
Sfornate, aspettate 10' e sformate il dolce. Ponetelo su una griglia per farlo asciugare completamente.

Ricetta tratta da La Cucina del Corriere della Sera, n°12, Settembre 2010, pag. 51.

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