Limoni canditi con sale

limoni canditi con sale
Questa è una di quelle preparazioni che mai avrei immaginato esistessero se non frequentassi la blogsfera. E all'interno di questa "realtà virtuale" è un classico al quale prima o poi in moltissimi si avvicinano.
Premetto che per il mio primo approccio ho seguito la ricetta di Sigrid "Citrons confits": così a pelle mi è piaciuta assai la proposta, che è propria della cucina marocchina, di conservare l'agrume con un metodo che può apparire "doppio", ovvero contemporaneamente sotto sale e sott'olio.
Per il procedimento vi rimando direttamente al suo post, ben fatto e con una fotografia molto seducente.
[N.b.: sempre in tema di ricette per limoni canditi alla maniera marocchina ho trovato questa versione sul sito della Emile Henry, che proverò la volta prossima].

Chi mi conosce sa che di fronte alle parole nuove che promettono di avere un'etimologia o una storia particolare e ricca le mie antenne si drizzano, e in men che non si dica sono lì che cerco e ricerco. Questa volta il mio unico strumento è stato internet e, come mi è già accaduto, sono rimasta soddisfatta a metà. Più che altro per la confusione, per le informazioni copiate e incollate senza remore e senza intelligenza.
Ho cercato di capire quale sia l'origine della parola "candito", per indicare correttamente che cosa possa essere usata e che rapporto ha con la parola "confit".
A qualcosa sono arrivata: a poco, soprattutto perchè credo che le informazioni in rete, quando si comincia a cercare conferme serie, siano da prendere cum grano salis.

Per cominciare a capirci qualcosa è necessario partire dall'inizio; ragionevolmente vengono indicati gli Arabi quali iniziatori della tecnica conservativa della canditura, che qui si identifica con l'immersione ripetuta e prolungata dei frutti o dei fiori in una soluzione di acqua e zucchero che veniva mano a mano resa più satura.

La diffusione della tecnica di canditura alle altre culture del bacino del Mediterraneo comporta una leggera differenziazione del procedimento stesso, tanto che lo sciroppo di acqua e zucchero nell' antica Roma è affiancato dall'uso del miele. Pare, e dico pare, non ho riscontro da testi affidabili, che in questo periodo la parola "confectus" fosse utilizzata in riferimento alla frutta sciroppata: in effetti, derivando dal verbo "conficere" che sta per confezionare, preparare, fa pensare al trattare in qualche maniera particolare un prodotto naturale.

Credo che la confusione che ancora oggi persiste circa il significato di "candito" sia generata dall'accostamento a questa tecnica di conservazione da parte della cultura francese. Questo unicamente perchè con "confire" (dal mio dizionario di francese tradotto con "candire", al di là delle diatribe sulla giustezza o meno direi che è una traduzione oramai accettata) la tradizione gastronomica francese intende sia la conservazione attraverso sciroppi dolci e miele che quella in agrodolce. Vi è poi il capitolo delle carni, complesso e non indifferente. Un riferimento interessante e storicamente riconosciuto come un classico è il Larousse Gastronomique (1938), una sorta di dizionario/enciclopedia.

Mi piacerebbe moltissimo se qualche lettore o passante potesse chiarire l'argomento: non esitate!

Riferimenti:

Canditura, wikipedia
Canditi, Taccuini storici

limoni canditi con sale

Approfondimento:

salsadisapa " io sapevo che "confit" significa più o meno "cotto (o lavorato) a lungo, al fine di prolungare la conservazione dell'alimento". questo è indipendente dal liquido che si usa: anche una lunga marinatura o una conservazione sott'aceto si può chiamare confit. in genere però il confit è la lunga cottura a bassa temperatura delle carni nel proprio grasso. per le preparazioni salate in italiano si è mantenuto il termine "confit", mentre per le dolci si usa "candito" quando c'è lo zucchero o il miele, e di nuovo "confit" quando c'è l'olio o un altro grasso. credo ci sia un po' di confusione linguistica alla base, ma credo si possa accettare tale definizione :-) "

24 commenti:

  1. Ma che fortuna conoscerti...
    Cara, cara, la "mia" Wenny...

    Davvero, si tratta proprio di un bel post. Per la ricetta (che mi ha colpita tanto), le foto e l'equilibrato approfondimento.
    Buon pomeriggio e un abbraccio.

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  2. Lasciami dire che le foto sono bellissime! Ma che sono un po' intimorita dall'accostamento!! un abbraccio

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  3. grande classico che anch'io non avrei mai sospettato esistesse nella vita precedente... =)
    hanno una aria succulenta e lussuosa, vorrei assaggiarne uno su due piedi!

    Ma soprattuto grazie per la seconda parte del post (non ci crederai ma se c'è una cosa che mi cattura più di una ricetta è la linguistica..) vorrei davvero saperne di più per poter contribuire al tuo bell'approfondimento...

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  4. Mammamia, veramente è un bel post!!! Complimenti, Wenny!...Sei stata bravissima! Io a dire il vero non li ho provati mai nè a fare nè a mangiare! Dovrei proprio provare, a me piace tanto il limone!
    Un bacione!
    Oxana

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  5. @Carolina: come sei cara tu, e quanto fortunata anch'io :)
    Buona serata, un abbraccio

    @Alice: ti ringrazio! Beh, sicuramente uno spicchio non me lo mangerei mai, li utilizzerò per aromatizzare alcuni piatti (visto che ne basterà una modica quantità, chissà quanto mi servirà per smaltire il barattolone!) :)

    @cavoliamerenda: giù le mani! non si toccano prima di tre settimane! :)
    Uhmmm fammi pensare, che per caso sei "una letterata"? Rotonda Brunelleschi? :)
    Buona serata...

    @Oxana: macchè brava, qui da me si direbbe "si fanno da soli", per quant'è semplice la ricetta :)
    Un abbraccio!

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  6. Ti ho mandato la mail-risposta e ero così emozionata che ho dimenticato dire "GRAZIE MILLE !!!!!".......

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  7. I limoni confit... è da una vita che voglio prepararli e poi quando ho limoni bio per le mani finisco sempre per farci altro...me li hai fatti ricordare!
    Dopo facci vedere come li userai...che cerco idee anche per quello:)

    ciao!:)

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  8. ho letto il titolo sulla blogroll, e sapevo che cliccando mi sarebbe capitata una foto meravigliosa e luminosa... ma come ti conosco bene!!??
    ;)

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  9. @Oxana: :)

    @terry: già sul post di Sigrid ci sono alcune idee. Prometto che anch'io posterò le mie :) buona giornata!

    @vaniglia: che aspettative... si fa quel che si può, e soprattutto in materia fotografica, con quel che c'è ;)
    Un abbraccio!

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  10. meravigliose foto e questi limoni devo farli, di solito mi vine facile comprarli si trovano dappertutto ma fatti in casa é un'altra storia :))) buon we

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  11. io sapevo che "confit" significa più o meno "cotto (o lavorato) a lungo, al fine di prolungare la conservazione dell'alimento". questo è indipendente dal liquido che si usa: anche una lunga marinatura o una conservazione sott'aceto si può chiamare confit. in genere però il confit è la lunga cottura a bassa temperatura delle carni nel proprio grasso. per le preparazioni salate in italiano si è mantenuto il termine "confit", mentre per le dolci si usa "candito" quando c'è lo zucchero o il miele, e di nuovo "confit" quando c'è l'olio o un altro grasso. credo ci sia un po' di confusione linguistica alla base, ma credo si possa accettare tale definizione :-)

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  12. Sull'etimologia credo to abbia aiutato Sara prima di me..io li ho fatto e, con un pesce al cartoccio, epr esempio sono divini!
    bacione

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  13. Sai che facendoli (io, però, ho usato la ricetta di Isabelle Paquin) mi sono chiesta la stessa cosa, dove stesse la corrispondenza tra il verbo francese "confire" e quello italiano "candire", laddove qui di zucchero non c'è l'ombra... I tuoi sembrano venuti benissimo, mi auguro che anche i miei, che ancora sono a riposo, risultino altrettanto invitanti!

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  14. che bellezza!
    io i limoni me li mangio a morsi anche nature, ma confit saranno sicuramente meglio!
    adoro i post "agrumati" (: eheh
    purtroppo però non posso aiutarti con l'etimologia della parola...

    ti ho aggiunto al mio blogroll, diventerai un mio appuntamento fisso ;)

    *

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  15. @Mariluna: davvero da te si trovano? Ma pensa :)
    Comunque si, credo che prima o poi tutte noi ci dobbiamo misurare con 'sti benedetti limoni sotto sale!
    Un bacio!

    @salsadisapa: caspita grazie salsina! Copio e incollo queste preziosità in fondo al post, va bene? Ora che ricordo tu sei un'appassionata di cucina molecolare... grazie ancora, un abbraccio :)

    @Saretta: anch'io li userò per il pesce in forno :)
    Buona giornata!

    @Onde99: ecco vedi, la percepivo una certa sintonia :)
    Non conosco la versione della Paquin, è su una sua pubblicazione?
    Baci :)

    @tartina: sono felice di averti qui :)
    Ho visto la tua marmellata, è davvero molto molto bella :)
    Ti inserisco anch'io, a presto!

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  16. mi sa che mi sono appena presa una mestolata (di legno) sulla mano! =D
    Niente rotonda Brunelleschi purtroppo, sono solo una ex ginassiale appasionata di filologia, anzi mi sto laureando in fisica... (però il primo amore non si scorda mai)

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  17. @cavoliamerenda: nessuna mestolata :)
    Hai ragione, il primo amore non si scorda mai (quando mi dicevano "fai il classico" e sono finita ad Architettura :\)!
    Buonanotte...

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  18. davvero deliziose! non conoscevo questa rcietta, ciao Ely

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  19. grazie a te wenny! speriamo che sia giusto: oh, comunque se vengo a saperne di più ti informo subito :-))))))

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  20. @Ely: felice di avertela fatta conoscere allora!

    @salsadisapa: grande :)))

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  21. conoscendo la mia maniacale passione per la "canditura" brrr che brutta parola, delle scorze d'arancia, un amico sabato mi chiedeva lumi sui limoni sotto sale. li avevo visti ma non ricordavo dove. grazie wenny, ti ho trovata passando di quà e di là, che le visite a volte son fugaci. toscana, poco lontana, piacere ti metto a fianco. silvia
    ps: la faccia del limone la preferisco a quella di sigrid solo perchè mi sembra più limone...

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  22. Ciao titona, buongiorno e benvenuta!
    Mi fa molto piacere che tu ti sia fermata e abbia deciso di lasciare un commento. Anch'io trovo che canditura non sia un termine "elegante"...
    Passo da te a curiosare...
    A presto!

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  23. Uuuh, il limone confit! Sono mesi che mia madre tenta di farlo... :) Adesso le mando il link!

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  24. @Jasmine: che onore! ma soprattutto che responsabilità!!! :)

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