Olive al ranno

olive al ranno
Apro i battenti della mia cucina virtuale per la prima volta, nel 2010.
La preparazione che presento però non è esattamente una nouvelle entrée, tutt'altro: è antica e tradizionale, gli ingredienti di cui si serve non sono affatto quelli tipici d'inizio anno, non sono neppure lontanamente coltivabili in serra.

Che succede, allora?

Succede che questo post è stato iniziato, sospeso, ripreso, interrotto nuovamente (tanto che la bozza era stata salvata automaticamente da blogspot.com in novembre) troppe volte per rispettare la stagionalità della materia prima, nonchè la fattibilità pratica della preparazione stessa.
Per questo mi rammarico; avrei voluto lasciarvi questo appunto al tempo giusto, affinchè avreste potuto provare la mia stessa meraviglia nel constatare quanto deliziose possano essere queste olive al ranno.

Il trattamento a cui sottoporre le olive è stato sussurrato a mia mamma dalla nostra anziana vicina di casa, è molto semplice ma richiede un pò di pazienza. Noi lo abbiamo eseguito fedelmente ai suoi dettami, che immagino frutto di esperienze generazionali e non propriamente scientifiche :)
La nostra aggiunta sono state le spezie assieme alla salamoia di conservazione, l'ultimo passo.

Quello che ci ha incuriosito e spinto a tentare l'esperimento è stata la possibilità di "addolcire" il frutto, di fargli perdere l'amaro con un metodo a noi tanto sconosciuto quanto affascinante.
Ecco come abbiamo fatto.
(Per chiarezza distinguo il processo in tre fasi: 1. deamarizzazione, 2. lavaggi, 3. invasatura e salamoia).

olive al ranno
Olive al ranno

olive verdi, non del tutto mature e appena colte
ranno (acqua e cenere, vedi più avanti)
sale fino
scorza di limone non trattato
chiodi di garofano
peperoncini secchi

1. Deamarizzazione
Innanzitutto preparate il ranno: in un grosso tegame (magari in una vecchia pentola che non usate più per cucinare: noi abbiamo utilizzato quella atta alle sterilizzazioni dei vasetti delle conserve) miscelate la cenere proveniente da legname puro e non trattato con l'acqua. Le nostre proporzioni, a occhio, sono state di un paio di tazze colme al litro; la capacità del tegame è intorno ai 5l (qui le proporzioni utilizzate sono di 3 g per litro). Comunque non preoccupatevi troppo: portate ad ebollizione il tutto e lasciate andare qualche minuto, spengete, lasciate raffreddare.
Filtrate il ranno attraverso un panno pulito e raccoglietelo in un altro recipiente, rifiltratelo e versatelo nella pentola originaria.
Sciacquate velocemente le olive sotto l'acqua corrente fredda, privatele dell'eventuale picciolo e immergetele nel ranno, avendo cura che siano ben ricoperte (almeno tre dita). Se dovessero salire a galla, cosa che a noi non è capitata, potete utilizzare delle grigliette in plastica che vengono vendute proprio a questo scopo.
Lasciate riposare le olive al buio e al fresco per almeno due giorni, mescolando alcune volte affinchè la concentrazione della soluzione sia omogenea, in modo da permettere una corretta deamarizzazione dei frutti.

2. Lavaggi
Trascorso questo tempo (che ragionevolmente, seppur il metodo è empirico, dovrebbe garantire il successo della prima fase) procedete al lavaggio delle olive: è importante operare in maniera precisa e veloce, cercando di lasciarle il minor tempo possibile all'aria, reimmergendole invece prontamente in acqua per evitare cambiamenti di colore.
Passate sotto acqua fredda corrente le olive più volte, lasciandole infine riposare nel loro tegame, immerse in acqua pulita, per un paio d'ore. Eseguite nuovamente il lavaggio e reimmergetele nell'acqua limpida.
Le olive dovranno essere lavate un paio di volte al giorno per una settimana o dieci giorni: l'importante è che l'acqua di lavatura risulti pulita. Questo significa che siete riusciti ad eliminare il materiale fermentescibile, la cui presenza renderebbe inefficace l'effetto tampone della salamoia seguente.

3. Invasatura e salamoia
Preparate la salamoia, mescolando acqua e sale nelle proporzioni di 4 g per litro (salamoia al 4%).
Suddividete le olive nei barattoli, inserite le scorze di limone a pezzettoni, i chiodi di garofano e i peperoncini sbriciolati e versate sopra la salamoia. Le olive devono essere ben ricoperte. Chiudete bene e conservate in un luogo fresco e buio.

Bon appétit!

olive al ranno

N.b.: questa preparazione mi ha affascinata: in rete ho trovato la spiegazione scientifica del processo di deamarizzazione delle olive, vi lascio il link perchè mi pare davvero interessante!

19 commenti:

  1. Cara Wennycara.. auguri.. auguri per un meraviglioso 2010!
    Le foto delle olive sono bellissime.. e la ricetta.. che dire! Ora devo solo trovare delle olive adatte a sperimentare i tuoi suggerimenti...
    Buone le olive.. buonissime! Ops.. mi hai fatto venir voglia di mangiarle ora... in questo preciso momento...
    :-P

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  2. Ciao Wenny!
    Io non ho mai provato a farle, ma da come le descrivi tu mi hai invogliata tantissimo... Facciamo che mi segno la ricetta e la studio in modo tale da essere preparata per il prossimo autunno!
    Adesso vado a sbirciare il link...
    Buonanotte.

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  3. Che bel post! Le foto sono spettacolari, con dei bellissimi colori! Un bacione

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  4. questa proprio mi mancava... ma conosco altri metodi per togliere l'amaro, e ogni anno preparo tante, tante, tante olive!

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  5. @Chiara: carissima Chiara, sono contenta di sentirti bene... spesso passo da te e vedo con piacere il tuo blog colorato e allegro :) di nuovo tantissimi auguri!

    @Carolina: ciao cara! Il fatto è che sono lunghe. Lunghe, lunghe, anche se in realtà se ne stanno lì zitte e buone, non fanno le capricciose come gli impasti durante le lievitazioni ;)
    Buona giornata!

    @Lady Boheme: Ti ringrazio! Ti ho forse dato un incentivo per razziare un pò di olive il prossimo anno? ;)
    Un abbraccio

    @simo: che bello, mi immagino quanti vasetti... per me questo invece è il secondo procedimento; le abbiamo sempre fatte sotto sale...
    A presto!

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  6. Sono io che devo ringraziare te, perché il tuo blog riesce sempre ad affascinarmi e catturare la mia attenzione oggi, che oltre al tempo è bigio anche il mio stato d'animo non era per niente facile... buon weekend, cara!

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  7. wennycara! che ricordi mi hai suscitato con questo post! di questo tipo di preparazione si occupava sempre mia nonna, la regina delle olive e degli ulivi... io la stavo a guardare, come sempre. ho imparato così tanto dai suoi gesti. grazie per avermi consentito questa rievocazione :)

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  8. Peccato che questa tua ricetta arrivi adesso, ma la terrò presente per l'anno prossima, questa'anno ho fatto una cavolata enorme, ho provato a fare queste olive, ma nella fase dei lavaggi mi è successo che a galla venisse tipo una muffetta, ho erroneamente pensato che fossero andate a male e le ho buttate tutte, solo dopo mi è balenato che magari poteva essere normale e ho chiesto lumi, ma ormai era troppo tardi e le olive erano andate!!
    il tuo post è perfetto, chiaro e precisissimo, quello che ci vuole per queste preparazioni altrimenti si rischia di sbagliare come è successo a me! grazie

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  9. @Onde99: e io mi commuovo :*
    buon, dolcissimo fine settimana a te!

    @the t time: che bello carissima, semplicemente bello. Quando capita a me, di ricordare i miei nonni, mi avvolge per un attimo una sottile malinconia. Ma è incredibile quanto siano ancora presenti in certi gesti o addirittura in certi piatti :) e allora mi riempio di felicità :)))
    un bacione!

    @Milla: io ho avuto da sempre la necessità di fare le cose con sicurezza. Soprattutto nel caso della conservazione dei cibi, che è un argomento delicato e importantissimo: ecco perchè preferisco affidarmi non al mio sesto senso o alla esperienza (esperienza? mahhh!!! :)) ma o a testi autorevoli o direttamente a persone che sanno perfettamente quello che stanno facendo.
    In questo caso particolare, la cosa più importante sono proprio i lavaggi e, chiaramente, la salamoia al termine (che, se non al 4% va bene anche al 6%. Saranno più saporite :)). Mi dispiace non aver postato prima :/
    Sarà per il prossimo anno ;)
    Un abbraccio!

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  10. Mi sono sempre chiesta comi si facesse per trasformare quelle insipide cose verdi in quelle deliziose, succose e lussuriose olive che tanto amo. Grande wenny, thanks!

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  11. E' una ricetta affascinante che racconta al trasformazione di brutti anatroccoli in cigno, con un metodo d'antan ....

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  12. @Alice: sono buonissime, vero? Un abbraccio :)

    @lenny: concordo... buona domenica :)

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  13. il rannooooooooooooooo mia nonna me lo nomina sempre quando mi racconta come lavavano i panni! lo usavano per sbiancare le lenzuola e tutto il bucato, e mi assicura che venivano candidissimi :D appena torno dai miei la interrogo su questo metodo applicato alle olive... grandissima wenny!

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  14. Grazie per questo post raro dove ci tuffi nella tua natura. E poi queste foto delle olive lucide sono molto invitanti :-)
    Buona giornata cara!

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  15. @salsadisapa: quanto mi piacciono le nonnine e le loro tradizioni, ascolto sempre i loro racconti completamente rapita :) fammi sapere che ti dice, sono arcicuriosa!
    Buona settimana :)

    @dada: è un piacere cara dada. Buona giornata a te!

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  16. ma io mi ero persa il meglio!
    La prossima colta che vado dal nonno mi riporto una sacchettate di cenere del camino...
    Oddio, forse dovrei prendere anche la pentolona per i vasetti di marmellata in effetti...E poi devo trovare qualcuno che mi regali delle buone olive appena colte! =D

    Grazie Wenny per aver condiviso questa tradizione che si va perdendo!

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  17. @cavoliamerenda: eh eh...
    Che bell'immagine quella della casa dei nonni con il camino, mi trasmette tanta serenità e protezione :)
    Buona serata!

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  18. 4 gr di sale per litro d'acqua produce una soluzione allo 0,4% e non al 4 %...

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